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12/02/2015

Sopa de Pringamosa y Chicharrón de Concha de Yuca

Fuente: El Heraldo 2010.

Muy seguramente en su casa desechan la concha de yuca, y la famosa planta pringamosa, conocida también como ortiga, no la quieren ver en fotos siquiera.

Ambas podrían ganarse un lugar importante en su cocina o nevera, si valora la riqueza nutricional que ofrecen, ya comprobado por la Fundación Santa Isabel de Montería, a través del Centro Experimental ‘Las Iguanas’, en la entrada a la capital cordobesa.

La pringamosa, especie vegetal del litoral Pacífico que produce picazón y que crece en forma de monte en muchas subregiones costeñas, encontró rumbo a la olla para terminar convertida en sopa, ensalada o jugo.

Alfonso Acevedo Rocha, ingeniero de minas y director de la Fundación Santa Isabel, explicó —como el mejor experto en culinaria— que la planta debe cortarse casi por el pie de la misma, evitando rozarla para protegerse de la inflamación que produce, posteriormente se sumerge en agua hirviendo con sal para que pierda el elemento que
produce picazón, y queda lista para la preparación.

“Sencillamente se le agrega zumo de coco y los ingredientes que se conocen, al gusto. Por lo general se hace con ñame. La mayoría de los catadores aseguran que sabe a la misma sopa de pescado”, precisó Acevedo.

Pero la variedad de recetas con la pringamosa no queda allí. También después de hacerla perder el efecto que preocupa a muchos, queda lista para ir a la licuadora y terminar en jugo, o para acompañar cualquier comida como ensalada.

Acevedo asegura que los estudios adelantados por un equipo de profesionales de la Fundación —conformado por un biólogo, un ingeniero de alimentos y un ingeniero agrónomo— permiten asegurar que cualquier receta a base de pringamosa contiene hierro y fósforo.

Desde el Centro Experimental ‘Las Iguanas’ se está manejando el proyecto más ambicioso de alimentación alternativa a escala regional.

La idea surgió en el año 2003 como estrategia para que las familias más vulnerables de diferentes municipios cordobeses tuvieran la posibilidad de asegurar una dieta balanceada, remplazando los alimentos caros que no todos los días pueden ser adquiridos por las familias pobres, como la carne, los fríjoles, el pollo, entre otros,
por algunos productos considerados desechos.

Actualmente, cerca de 60 comunidades de base donde se detectaron problemas nutricionales, en municipios como Tierralta, Pueblo Nuevo, Sahagún, Chinú y la zona del San Jorge, adoptaron la estrategia y complementan el menú de sus hogares con las recetas alternativas y extrañas que finalmente se vuelven manjares.

Esas 60 comunidades suman alrededor de 1.500 personas que disfrutan de las sopas de pringamosa, el chicharrón de concha de yuca, el fricaché con la bellota del plátano, o los buñuelos con la hoja de la yuca, entre otras variedades no menos ricas en hierro y proteínas.

Nicolás Montes Hernández, promotor ambiental de la Fundación Santa Isabel, destacó que el proceso ha sido lento en las comunidades, pero estas finalmente han asimilado que en esas recetas extrañas hay una oportunidad nutricional para los hogares.

Inicialmente —explicó— se trabaja en la puesta en marcha de los patios productivos, y posteriormente, cuando hay recolección, se trabaja con la postcosecha, para evitar que la especie entre en riesgo de desaparecer por el afán de utilizarla en el menú diario.

Montes fue bastante explícito y señaló que con el plátano no solo se hacen tajadas o patacones, porque la concha también sirve para tortilla, agradable al paladar y, de hecho, con bastante proteína, parecida a la de la carne.

“En el valle del Sinú tenemos aún muchas posibilidades de conseguir el plátano y la yuca, pero llegará el tiempo en que los espacios se reducirán más y será necesario aprovechar lo que tenemos descuidado”, precisó.

Acevedo insistió en que se trata de asegurar y recuperar un aspecto cultural que, incluso, dominaron los antepasados, ejemplificando con la apetecida hormiga en el paladar de los santandereanos y el gusano molongo en los antepasados indígenas.

CHICHARRÓN DE CONCHA DE YUCA

Después de retirarse la capa negra, para que quede totalmente blanca, se parte en trozos, y tras haberse ablandado en agua con sal, se frita en aceite caliente. En algunas comunidades de las que han sido objeto del proyecto de alimentación alternativa se utiliza como pasabocas. El chicharrón de concha de yuca es bajo en proteínas (solo un 8%), pero es rico en grandes contenidos de fibra.

BUÑUELOS DE HOJA DE YUCA

Del tubérculo que en la Costa es famoso acompañado con suero y queso, el proyecto en mención aprovecha de la yuca, además de la concha para chicharrón, la hoja para buñuelo.

Aseguran los miembros de la Fundación Santa Isabel que la yuca básicamente tiene carbohidratos y harina, pero la proteína está en la hoja. 

Después de hervirla, queda al gusto de cada cual utilizarla para ensalada o molerla para convertirla en el buñuelo que sirve de pasabocas o para desayunar. Simplemente se le agrega huevos y harina de trigo o de plátano para que pegue, y se fríe en aceite caliente. Los expertos aseguran que la hoja de la yuca contiene el 22% de proteína.

EL TINTO DE MAÍZ

Con base en la importancia cultural que tiene el tinto, a escala de toda la Costa Caribe, especialmente en el campesino, en el Centro Experimental ‘Las Iguanas’ se rescató el tinto de maíz, una costumbre ancestral agradable al paladar.

Sencillamente se pone a tostar el maíz, puede ser también la semilla de candia o de borojó, posteriormente se muele y con ese producto se prepara el tinto, faltando solo azúcar al gusto.

“Es una bebida sin cafeína que no tiene nada que envidiar al tinto que por costumbre toma la gente”, precisa el director de la Fundación Santa Isabel, después de servir dos pocillos y tomar el primer sorbo.

Además de las mencionadas, en la Fundación Santa Isabel se ponen en práctica alrededor de 30 recetas de alimentación alternativa, tales como: ensalada de cababollo, ensalada de orancín, ensalada de bledo de chupa, tortilla de hojas de espinaca, jugo de hoja de tamarindo, guiso de bellota de plátano, revoltillo de concha de plátano, fricaché de flor de matarratón, fricaché de semilla de guama, chocolate con pepas de mamón, vino de piña, harina de guayaba, o carne molida de lombriz.

Para esta última receta —advierte la Fundación Santa Isabel— es necesario limpiar las lombrices, se clasifica una libra de esos animales, y se colocan en un recipiente con puré de papa o harina de trigo, por dos semanas, para que coman y se limpien.